El aceite de oliva es un aceite vegetal que se usa fundamentalmente en la cocina, aunque se puede usar en otros ámbitos que no son estrictamente culinarios como para fabricar cosméticos, medicinas, etc. El aceite de oliva es extraído en almazaras del fruto del olivo, denominado aceituna. La mayor productora mundial de aceite de oliva es la provincia de Jaén (España), de hecho. Esta ciudad recibe el nombre de capital mundial del aceite de oliva. Asimismo, las localidades con mayor producción de aceite de esta provincia son Úbeda, Martos, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Vilches.

En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen extra, de las cuales 24 son reconocidas por la Unión Europea. Entre ellas se encuentra:

• Andalucía: (1) Sierra de Cádiz; (2) Antequera; (3) Estepa; (4) Lucena; (5) Priego de Córdoba; (6) Poniente de Granada; (7) Baena; (8) Jaén Sierra Sur; (9) Montes de Granada; (10) Sierra Mágina; (11) Sierra de Cazorla; (12) Sierra de Segura; (13) Campiñas de Jaén; (14) Montoro-Adamuz.
• Extremadura: (15) Monterrubio; (16) Gata-Hurdes.
• Castilla-La Mancha: (17) Aceite Campo de Montiel; (18) Campo de Calatrava; (19) Aceite Montes de Alcaraz; (20) La Alcarria; (21) Montes de Toledo.
• Baleares: (22) Aceite de Mallorca.
• Cataluña: (23) Baix Ebre-Montsià; (24) Oli de Terra Alta; (25) Siurana; (26) Les Garrigues; (27) Oli de l'Empordà.
• La Rioja: (28) Aceite de La Rioja.
• Navarra: (29) Aceite de Navarra.
• Aragón: (30) Aceite del Bajo Aragón.
• Comunidad Valenciana: (31) Aceite de la Comunitat Valenciana.
• Madrid: (32) Aceite de Madrid.

Asimismo, existen diferentes variedades de aceite de oliva en España como son:

• Picual. Es originaria de Martos (Jaén) y es cultivada en la provincia de Jaén, aunque también se puede encontrar en Córdoba y en Granada. Se comienza a producir muy pronto y posee una alta productividad. Genera un aceite de tonos verdes con un toque ligeramente amargo y afrutado. 
• Manzanilla cacereña. Se cultiva en Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid y su aceite es verde profundo, amargo, picante y con aromas a manzana, hierba y plátano.
• Hojiblanca. Se cultiva en Sevilla, Córdoba y Málaga y el aceite es de gran calidad y con tonos dorados y sabor suave.
• Lechín de Sevilla. Se cultiva en Sevilla, Badajoz, Cádiz, Huelva y Málaga y su aceite es medio pero de calidad.
• Morisca. Se produce en Badajoz y se emplea un aceite y para aceitunas de mesa.
• Arbequina. Se cultiva en la provincia de Lérida, en La Garrigas y en la provincia de Tarragona. Sus aceites son muy aromáticos y poseen un color verde. 
• Empeltre. Se cultiva en Zaragoza, Teruel y Baleares y se extrae un aceite de excelente calidad con tonos amarilos y dulces. Su aroma recuerda al plátano y a la manzana.
• Cornicabra. Se cultiva en Ciudad Real y Toledo y sus aceites posee un fuerte sabor y son muy aromáticos.
• Blanqueta. Se cultiva en Valencia y Alicante.
• Royal. Es una aceituna originaria de Cazorla (Jaén) y su aceite es afrutado, fresco y suave. Su aroma es dulce. Es un aceite de muchísima calidad y es la única variedad Royal del mundo con Denominación de Origen.
• Serrana. Es una variedad de Alto Palencia y su aceite es extra vírgenes. Su color es dorado verdoso, con gran cuerpo y sabor afrutado.

Para obtener aceite de oliva, lo primero que se realiza es recoger las aceitunas que puede hacerse de forma mecanizada o a mano. Posteriormente, se limpian las aceitunas recogidas y son trituradas. A continuación, se bate la masa para desligar el aceite a una temperatura de entre 24 y 27 grados. Más tarde, se realiza el prensado de la masa para obtener el zumo. Después, se decanta el aceite para separar el aceite de oliva del agua y de los sólidos. Por último se puede filtrar el aceite, aunque este paso es opcional, ya que se puede consumir directamente tras haber realizado la decantación.

El aceite de oliva es considerado como una fuente inagotable de salud debido a los numerosos beneficios que le proporciona a nuestro cuerpo como consecuencia de su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico). Entre ellos, eleva los niveles de colesterol HDL (bueno), disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo), controla la hipertensión arterial, reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes.

España es el país que posee el mejor aceite del mundo, más concretamente la ciudad cordobesa de Priego de Córdoba. El AOVE Rincón de La Subbética D.O.P. Priego de Córdoba ocupó la primera posición del Evoo World Ranking de 2021. Sin embargo, en 2022, en los Premios Internacionales a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra EVOOLEUM salió galardonado el Olibaeza Premium Picual producido por El Alcázar, una cooperativa de Baeza (Jaén).

Tomar aceite de oliva todos los días te aportará numerosos beneficios debido a su excelente valor nutricional. Una cucharada de aceite de oliva posee cerca de 40 calorías, antioxidantes, vitamina K, vitamina E y grasas monoinsaturadas. Además, carece de hidratos de carbono, sal o proteínas. Asimismo, cuidará tu corazón, te ayudará a prevenir la diabetes, alargará tu esperanza de vida, afecta positivamente al aparato digestivo, controlará tu peso, es anticancerígeno y reduce la presión arterial.

Seguro que te estarás preguntando qué aceite es mejor si el picual o el de arbequina. Lo cierto es que su diferencia se encuentra en su composición química. La del aceite de oliva Picual es mejor a la de Arbequina. El alto porcentaje de ácido oleico y la mayor cantidad de polifenoles proporcionan un aceite de oliva muy saludable para el consumidor.

El aceite de oliva picual es una variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra que proviene de la variedad de olivo picual. Es una especie originaria de España y posee muchísima popularidad, ya que es una de las variedades más producidas en el país. La aceituna picual es una variedad muy temprana, que proporciona un aceite de una tonalidad verdosa que tiende a amarillo. Posee un sabor amargo e intenso, con un regusto final a sabores afrutados y herbáceos.

La diferencia entre el aceite de oliva virgen y extra virgen se encuentra en su acidez. El aceite virgen extra debe tener una acidez inferior al 0,8% y ningún defecto. El aceite de oliva virgen puede alcanzar un 2% de acidez y se le permite un mínimo porcentaje de defectos.