Uno plato típico de la provincia de Jaén, y a la vez más sencillos de realizar es el lomo de orza, hecho con cerdo adobado con distintas especias, es ideal para acompañarlo con huevos o patatas. Hablaremos de su historia y de cómo realizarlo.
Cuando en las casas particulares se hacía la matanza del cerdo, una de las formas de conservar los productos era sazonarlos y añadirles aceite. Sabemos que el aceite de oliva es un magnífico conservador que añade nutrientes de excelente calidad a los alimentos, de ahí el éxito de este plato y que se haya heredado de padres a hijos durante tantas generaciones.
Su nombre le viene por el recipiente en el que se conservaba. Una orza de barro tradicional donde también se conservaban chorizos, morcillas, aceitunas, queso… El aceite hacía que el lomo o los demás productos se conservaran toda la temporada.
Si viajas a Jaén verás que muchos bares y restaurantes te lo ofrecen, pero es tal su éxito que hay muchas empresas que lo comercializan envasado.
Verás que sus ingredientes son muy sencillos, así que es importante que sean de buena calidad:
Ingredientes:
- 1 kilo y medio de cinta de lomo de cerdo
- 3-4 dientes de ajo medianos asados
- 1 cucharada de postre de matalahúva
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
- 2 cucharadas soperas de orégano (si es silvestre, solo una)
- 1 cucharada sopera de pimienta negra molida
- 1 cucharada de postre de canela molida
- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Cortamos la cinta de lomo de cerdo en cuatro o cinco tacos iguales (unos 3-4 dedos de grosor). Ponemos los trozos de lomo en un recipiente que luego podamos cubrirlo el en adobo. Echamos los ajos y matalahúva machacada, el pimentón, el orégano, la pimienta negra molida, la canela, el vinagre y sal. Le añadiremos agua hasta que lo cubra (muy importante) y mezclamos bien con nuestras propias manos. El adobo debe estar algo salado.
Esta mezcla irá al frigorífico durante una semana aproximadamente tapado pero sin olvidarnos de removerlo un par de veces al día.
Al cabo de este tiempo lo escurrimos bien y lo freímos con abundante aceite de oliva a fuego suave unos 15 minutos.
Al finalizar la fritura dejamos que el aceite se enfríe a temperatura ambiente donde se conservará si es necesario, añadiendo aceite crudo hasta que cubra el lomo completamente para su perfecta conservación.
La presentación perfecta sería emplatar en finas lonchas con el aceite del adobo por encima acompañado de unos pimientos fritos.